Trái điều được xem là một trong những nguyên liệu tiềm năng có rất nhiều ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau từ y học, công nghệ thực phẩm cho đến thức ăn chăn nuôi, cồn khô và giấm điều. Bản thân trái điều chứa hàm lượng dinh dưỡng rất cao và nếu được khai thác đúng sẽ cho ra nhiều sản phẩm tốt cho sức khỏe con người. Xirô trái điều và nước ép trái điều cô đặc là hai trong những ứng dụng rất đáng chú ý của loại trái này.
Xirô trái điều
Quả điều được khử chát bằng cách hấp hơi nước ở áp suất 2 - 4kg trong 5 - 10 phút, rửa kỹ bằng nước lã rồi đem ép lấy dịch ép. Cho thêm 6 - 7% theo trọng lượng dịch chanh, khuấy kỹ trong 15 phút, để lắng lọc bỏ kết tủa. Cho thêm vào dịch trong một lượng đường thích hợp để dịch ép đạt nồng độ 35 độ B và đun nhanh tới sôi và giữ ở nhiệt độ sôi trong 1 phút rồi làm nguội nhanh, thêm chất bảo quản SO2 (350 ppm) và đóng vào chai (Jain và các cộng sự, 1952). Xirô này khi sử dụng được pha loãng theo yêu cầu. Xirô trái điều cũng có thể được dùng để chế biến các loại đồ uống có gas.
Một số loại đồ uống được sản xuất từ dịch ép trái điều:
Cashola: dịch ép trái điều trong đã được xử lý tới nồng độ axit 0.4% và 29 độ B, sau đó pha loãng với 3 thể tích nước tạo ra một loại thức uống có gas rất thơm ngon (Anon, 1970).
Cajuada: Một loại đồ uống rất phổ biến ở Nam Braxin (Johnson, 1977) với thành phần chủ yếu chỉ có dịch ép trái điều kết hợp với sữa hoặc nước và đường.
Cajuina: Một loại đồ uống không cồn ít được phổ biến hơn được sản xuất từ dịch ép trái điều lọc trong và thanh trùng.
Cajuvita: Một loại đồ uống được sản xuất từ dịch ép trái điều có bổ sung thêm vitamin.
Caju aperativo: Một loại đồ uống sản xuất từ dịch ép trái điều pha trộn với rượu mía.
Hình - Sản phẩm xi rô trái điều được bán trên amazon
Dịch ép trái điều cô đặc
Dịch ép trái điều đục và dịch ép trái điều trong cô đặc ở nhiệt độ 50 - 55 độ C dưới chân không đều thu được các sản phẩm cô đặc có chất lượng tốt sử dụng để sản xuất các loại đồ uống có gas (Jain và các cộng sự, 1954). Dịch ép trái điều có thể được cô đặc tới nồng độ 30 - 35 độ B, còn dịch ép trái điều trong có thể cô đặc tới nồng độ 65 - 70 độ B.
Pruthi và các cộng sự (1963) đã khảo sát những thay đổi hóa lý của dịch ép trái điều cô đặc khi sử dụng thiết bị cô đặc loại chảo hở, loại thiết bị bốc hơi tuần hoàn cưỡng bức và thiết bị bốc hơi màng mỏng.
Bảng - Sự biến đổi hóa lý khi cô đặc dịch ép trái điều
| Chỉ tiêu hóa lý | Dịch ép trái điều đục | Dịch ép trái điều trong | ||
| Trước khi cô đặc | Sau khi cô đặc | Trước khi cô đặc | Sau khi cô đặc | |
| Chỉ số khúc xạ | 12 | 77 | 9 | 71 |
| Độ axit (theo Malic) % | 0.4 | 2.6 | 0.36 | 2.1 |
| pH | 4.1 | 4 | 4.3 | 4.1 |
| Độ nhớt cp | 20 | 182 | 20 | 450 |
| Axit Ascorbic (mg%) | 250 | 1432 | 192.6 | 1108 |
| Màu sắc | Vàng nhạt | Nâu sẫm | Vàng nhạt | Nâu |
| Mùi vị | Đặc trưng trái điều | Hơi đặc trưng | Đặc trưng trái điều | Hơi đặc trưng |
(CFTRI, 1962) được trích dẫn bởi Ngô Tuấn Kỳ.
Cô đặc chân không 2 giai đoạn dịch ép trái điều đã xử lý tách tanin, ở giai đoạn 2 đưa thêm SO2 vào nồng độ 100 ppm sản phẩm cô đặc vẫn giữ được chất lượng tốt sau 16 tuần lễ lưu trữ ở nhiệt độ phòng.
Satyavathi và cộng sự (1963) đã chế biến xirô màu vàng kim (Golden Syrup) từ dịch ép trái điều theo cách lọc như lọc đường. Trước tiên dùng oxyd canxi điều chỉnh độ pH của dịch ép tới 7.4 rồi gia nhiệt dịch ép tới 195 độ F (90.55 độ C) và để lắng trong. Lấy dịch trong ra theo phương pháp Siphông, dùng axit phosphoric hoặc citric điều chỉnh độ pH của dịch trong tới 6 rồi tiến hành cô đặc chân không trong thiết bị bốc hơi tuần hoàn cưỡng bức. Sản phẩm xirô cô đặc thu được có màu vàng kim, vị nhạt, chứa 400 - 500 mg axit ascorbic. Về chất lượng xirô này so sánh được với loại xirô màu vàng thương mại, có độ trong tốt và dinh dưỡng hơn, màu sắc có ánh nâu hơn nhưng khi pha loãng tới 15 độ B thì màu sắc hoàn toàn đẹp. Xirô này pha trộn tốt với dịch gừng và dịch chanh. Dịch ép trái điều được làm trong bằng gelatin rồi cô đặc trong thiết bị bốc hơi tuần hoàn cưỡng bức và đưa thêm vào SO2, sản phẩm thu được chứa 600 - 800 mg axit ascorbic và cũng pha trộn tốt với dịch gừng.
Dưới đây giới thiệu về chất lượng của dịch ép trái điều cô đặc theo yêu cầu của một nhà tiêu thụ:
Quy cách:
Sản phẩm nhớt có màu vàng kim, không có tạp chất, đã thanh trùng và ướp lạnh, không cho thêm đường, không cho lên men và không có cồn. Có mùi vị đặc trưng của trái điều (Anacardium occidentale L.) không có vật liệu lạ.
Những đặc trưng hóa lý:
| Quy cách | Mức | Phương pháp kiểm tra |
| 1. Chất rắn hòa tan (Brix): | 35 - 37 | 021 BR-BEV 00038 |
| 2. Độ axit (%) axit citric: | 0.5 - 0.9 | 021 BR-BEV 00040 |
| 3. Thịt trái (%): | 30 - 35 | 021 BR-BEV 00042 |
| 4. SO2 tổng cộng (ppm): | 570 - 630 | 021 BR-BEV 00050 |
| 5. Axit benzoic (ppm): | 1200 - 1400 | 021 BR-BEV 00049 |
Những đặc trưng vi sinh:
| Quy cách | Mức | Phương pháp kiểm tra |
| 1. Tổng số lam đếm | 1000 max | 031 BR-BEV 00014 |
| (Total plates count): | ||
| 2. Mốc và nấm men (UFC/ml) | Không có mặt trong 1ml | 031 BR-BEV 00040 |
| 3. Trực khuẩn đường ruột tổng cộng (MNF/G) | Không có mặt trong 1g | 031 BR-DES 00027 |
| (Faccal Coliforms) |
Đóng gói:
Đóng vào trong các túi chất dẻo và đặt vào trong các thùng phuy (thùng sử dụng lần đầu). Ghi nhãn trên mỗi thùng: số lô sản xuất, trọng lượng tịnh và ngày có hiệu lực. Những chỉ dẫn bảo quản khác.
Những điều kiện khác:
Những thùng phuy chứa dịch ép trái điều cô đặc phải được bảo quản ở nhiệt độ < 15 độ C, hạn sử dụng là 1 năm.
Nguồn tham khảo:
- Phạm Đình Thanh, Hạt điều - Sản xuất và chế biến, 2003.
Xem thêm:
Trái điều đóng hộp, kẹo và mứt trái điều, giấm trái điều
Rượu điều - Các loại rượu, đặc điểm và cách chế biến
